pytanie zadane 18 stycznia 2017 w Kuchnia przez użytkownika anonimowy
Jakiej mąki użyć? Czy może być dowolna mąka?

1 odpowiedź

odpowiedź 18 stycznia 2017 przez użytkownika

Zakwas to podstawa każdego dobrego pieczywa. Oczywiście można go nie robić, ale moim zdaniem chleb na zakwasie jest po prostu lepszy, smaczniejszy. 

Składniki:

- 300 g mąki żytniej razowej,

- 270 ml przegotowanej wody (letnia)

Wykonanie:

Mieszamy w słoiku 100 g mąki żytniej razowej i 100 ml przegotowanej letniej wody. Potem słoik przykrywamy gazą i zostawiamy na dobę w pokojowej temperaturze. Następnego dnia dodajemy znów 100 g mąki i 100 ml wody i odstawiamy. Na trzeci dzień dodajemy 100 g mąki i 70 ml wody i mieszamy, a następnie odstawiamy. Piątego dnia zakwas możemy już wykorzystać do pieczenia chleba. 

Jeśli zostanie nam zakwas to nie musimy go wyrzucać lub na siłę robić kolejnego pieczywa. Taki zakwas możemy przechowywać w lodówce i raz w tygodniu wyjąć go by uzyskał pokojową temperaturę, a następnie znów dodać mąkę i wodę, czyli go dokarmiać (100 g mąki i 70 ml wody). Teraz całość odstawia się do wyrośnięcia i dopiero wstawia do lodówki. 

Jeżeli chodzi o mąki to nie każda mąka nadaję się na zakwas. I tak np. z:

- mąki żytniej typu 720 chleb słabo nam wyrośnie, gdyż zawiera mało glutenu, ale nadaje się do chleba mieszanego,

- mąki żytniej razowej typu 2000 powstaje chleb wilgotny i robi się z niej zakwas,

- mąki pszennej chlebowej typu 750 również upieczemy chleb, gdyż jest ona najczęściej wykorzystywana właśnie do wypieku pieczywa, a bułki dzięki niej są puszyste,

- mąki pszennej pełnoziarnistej możemy wzbogacać pieczywo,

- mąki orkiszowej, którą też możemy wzbogacać pieczywo oraz piec bułki i chleb,

- mąki bezglutebowej, czyli rodzajów mąk bez glutenu, czyli ryżowa, kukurydziana, gryczana i ziemniaczana, z której też upieczemy chleb. 

...