pytanie zadane 4 stycznia 2017 w Kuchnia przez użytkownika anonimowy
Gotuję jajka z tego samego pudełka, w tym samym garnku, w tej samej wodzie, a jedne z nich obierają się super, a inne źle. Odchodzi mi całe białko, aż do żółtka. czemu się tak dzieje?

2 odpowiedzi

odpowiedź 4 stycznia 2017 przez użytkownika

Dzieje się tak ze względu na kwasowość białka (niższe pH jest bardziej kwasowe, a optymalna jego ilość to 7), zaś pH świeżo złożonych jajek wynosi 7,6 - 8,5. To działanie dwutlenku węgla, który tworzy kwas obniżający pH. Dlatego tez w niektórych białkach widzimy, jakby było nieco za mgłą. Z czasem rośnie pH białka, ponieważ ulatnia się z niej dwutlenek węgla za pomocą porów, których są steki tysięcy w skorupce. 

W jajku znajduje się również cienka błonka między białkiem a skorupką, zwana błonką pergaminową i zawiera ona duże ilości keratyny. Ona jednak jest mocniejsza, gdy jest w kwaśnym środowisku, gdzie białko mocno się z nią wiąże. Jeśli się tak stanie to po ugotowaniu również jest je ciężko od siebie oddzielić i dlatego też ciężko obrać jajko, bo całe odchodzi.  

Na sklepowych półkach spotykamy jajka o pH 8,6-8,9, które mają 7-10 dni (od złożenia). W takich jajkach wiązania białka z keratyną słabną i białko ładnie się oddziela. Dlatego też jajka starsze będą się oddzielały lepiej niż świeże. 

Warto na koniec pamiętać, że dodanie soli do gotowania jajek nic nie da. To samo będzie działo się z sodą, no może trochę lepiej będą się obierać, ale za to będzie czuć od nich siarkowy posmak. Nic nie da też szybkie lub wolne studzenie ugotowanych jajek. 

odpowiedź 18 czerwca 2019 przez użytkownika

Do wrzącej wody, w której gotują się jajka można dodać łyżeczkę sody oczyszczonej, ale jak już pisałam, mogą one potem mieć nieco siarkowy posmak. 

soda oczyszczona dodana do jajek

Natomiast mój sposób na szybkie obranie jajek jest taki. Po ugotowaniu i wystudzeniu opukuję jajko z każdej strony i już. Wówczas skórka odchodzi równomiernie i szybko. 

...