pytanie zadane 21 października 2016 w Kuchnia przez użytkownika anonimowy

1 odpowiedź

odpowiedź 24 października 2016 przez użytkownika

Białko jest substancją ciągliwą oraz lepką. Cząsteczki białka ściśle do ciebie przylegają. Ubijając białka wprowadzamy do nich powietrze, wówczas powstają w nim pęcherzyki powietrza otoczone cienką warstwą białka.

Dobrze ubita piana jest puszysta, dużo jej przybywa, a jej pęcherzyki są drobne i urywają się przy trzepaczce. 

Źle ubita piana ma pęcherzyki różnej wielkości, mało wtłoczonego powietrza i ciągnie się przy podnoszeniu trzepaczki. 

Jeśli ubitą pianę odstawimy na jakiś czas to zacznie ona podpływać płynem, a jej ilość będzie malała. Dolne warstwy piany zaczynają pękać pod jej ciężarem z góry, powietrze uchodzi, piana opada, a pod nią zbiera się płyn. Ten płyn to białko ze ścianek pękających pęcherzyków i nie da się go ubić na pianę drugi raz, ponieważ ciągliwość i lepkość białka została już poprzez ubijanie zniszczona. Co ciekawe z jaj wapiennych również nie da się ubić piany, gdyż wapienna skorupka niszczy ich lepkość i ciągliwość. 

Złudzenie białej, ubitej piany dają promienie światła, które na nią padają. Piana zawierająca dużo powietrza, dodana do potraw spulchnia je i zwiększa jej strawność. 

By utrwalić ubitą pianę poprzez dodanie do niej cukru. On odciąga od białka wodę, osada się w ściankach pęcherzyków i pogrubia je. Dzięki temu następuje utrwalanie piany cukrem. Prócz cukru piankę można utrwalić jeszcze zaparzając ją syropem - ulepem III stopnia. 

...