pytanie zadane 24 stycznia 2019 w Kuchnia przez użytkownika
Na czym najlepiej smażyć?

1 odpowiedź

odpowiedź 25 stycznia 2019 przez użytkownika

Temperatura dymienia to najniższa temperatura, w której rozgrzewany olej zaczyna się rozpadać na glicerol  i wolne kwasy tłuszczowe i traci tym samym cenne składniki odżywcze. Powstaje wówczas dym przy smażeniu, a w następstwie tego dochodzi do zapłonu tłuszczu. Potrawy stają się wtedy groźne dla zdrowia i śmierdzą dymem.

Im dany rodzaj tłuszczu zawiera więcej wolnych kwasów tłuszczowych, tym temperatura dymienia jest niższa. Zatem im wyższa temperatura dymienia oleju, tym kwasy są odporniejsze na rozkład. 

I tak co produkt to inna temperatura dymienia. W poniższej tabeli zamieszczę różnego rodzaju tłuszcze oraz temperaturę w jakiej następuje dymienie.

Rodzaj tłuszczu Temperatura dymienia w oC
olej arachidowy tłoczony na gorąco, rafinowany 230
olej arachidowy tłoczony na zimno, nierafinowany 170
olej palmowy 220
olej kokosowy 185-205
smalec 121-218
masło klarowane 200-205
masło 150
olej rzepakowy tłoczony na zimno 130-190
oliwa tłoczona na zimno 130-180
olej sojowy 213
olej słonecznikowy rafinowany 210-225
olej słonecznikowy nierafinowany 107
olej sezamowy nierafinowany 177
olej gorczycowy 254
olej z orzecha włoskiego nierafinowany 160
...